[Gastronomie Calabraise] Capocollo calabrese

**Calabrese** Mer 30 Jan - 16:31

Les origines des charcuteries de Calabre remontent aux fastes culturels de la «Magna Grecia» tandis que les témoignages historiques évoquent l’existence de préparations de charcuteries à base de viande de porc à partir du XVIIème siècle déjà. Plus récemment, la production de saucisses est illustrée par des statistiques publiées après les travaux de recensement datant du XIXème siècle, et plus précisément de l’époque de Joachim Murat. Parmi les grands amateurs de charcuteries de Calabre, citons Jacques Casanova, qui dit les avoir tout spécialement appréciées et considérées comme une des meilleures charcuteries lors de son voyage en Calabre.

Comment consommer
Le goût intense et délicat à la fois est exalté grâce au mariage avec un vin rouge de caractère. La tête roulée se déguste en hors d’œuvre ou en en-cas avec une tranche de pain traditionnel au levain et cuit au feu de bois.

Comment conserve

La tête roulée est une charcuterie qui se conserve fort bien pendant environ un an dans un endroit frais et sec où elle sera, conformément à la tradition, pendue au plafond jusqu’à la fin du processus d’affinage. Un autre mode de conservation efficace est l’emballage sous vide qui permet de préserver les caractéristiques organoleptiques. Si la charcuterie a déjà été tranchée, on la placera au frigidaire où elle se conservera fort bien mais pour une durée plus brève.

Comment produire

La tête roulée de Calabre est préparée en utilisant la partie supérieure des lombes du porc désossée et salée à sec avec du sel de cuisine fin. Le poids de la tête roulée à l’état frais doit être compris entre 3,5 et 4,5 kilos. La durée du salage est comprise entre quatre et huit jours après quoi la tête roulée est lavée avec de l’eau, humidifiée avec du vinaigre de vin et soumise aux opérations de massage et de pressage. On ajoute ensuite des grains de poivre noir et enroule la tête roulée dans un diaphragme pariétal porcin. En dernier lieu, on procède à l’étape du traditionnel liage au moyen d’une ficelle naturelle et au percement de l’enveloppe. On met ensuite la tête roulée à égoutter dans des locaux bien ventilés dans lesquels on surveille minutieusement le taux d’humidité et la température. L’affinage doit avoir lieu dans des locaux qui empêchent le développement de la flore microbienne et favorisent au contraire une maturation lente. Cette dernière se développe en non moins de cent jours à dater du parachèvement de l’étape du salage.

[Gastronomie Calabraise] Capocollo calabrese Capocollo-calabria

Pour infos vous trouverez plus de photo sur le lien de la source.

Mes grand-parents maternel,fesait le Capocollo,la Sopresa ,la saucisse calabraise artisanalement,et il est vrai que c'était un vrai régal quand on en manger ,j'en ai encore l'eau à la bouche.

Source: Italien Pasta